Mais grega do que nunca...

Outro dia alguém disse: “Chef, a senhora voltou mais grega do que nunca!”. Confesso que ainda não consegui entender todo o simbolismo da frase, mas deve ser coisa boa, disso eu tenho certeza. A Grécia é uma coisa do outro mundo. Literalmente! O povo é único, as terras são poucas, mas o mar é deles! Eles dominam e compreendem o mar como nenhum outro povo. O sol é deles! Não há ser humano capaz de ignorar o cair da tarde na Grécia. O mundo inteiro, mesmo sem saber, pára naquele momento de reverência e fascinação.

A simplicidade é deles! O que pode ser mais rico? Na Grécia o ranço do mundo moderno não tem vez, a simplicidade é quem dita e faz as regras. Ela está em toda parte e faz parte de todo o contexto. A vida lá é mais leve, os sorrisos são mais sinceros, a alegria é mais natural. Ninguém vai à Grécia e volta como foi. Ou volta mais grego do que nunca, como foi o meu caso, ou fica por lá de vez!

Quanto à cozinha, ficamos na mesma: simplicidade absoluta. Produto, sabor autêntico, muitas vezes basicamente natural. Nada atrapalha, disfarça, corrompe ou mascara. Prato cheio para mim! Volto com os sabores mais singelos do que nunca explodindo na minha cabeça. Gostos precisos, suaves, adocicados e autênticos como os de um simples tomate amadurecido ao sol. Ou a sutileza marcante das abobrinhas de sementes adocicadas de Santorini. As sardinhas minúsculas do mar Egeu. O azeite grego! Os damascos frescos com mel e o soberano queijo feta!

Muita simplicidade para o mundo de hoje eu suponho. Por lá ninguém jamais ouviu falar em gastrovac ou thermomix! Espuma só a do mar quando quebra na praia... é bonito! Desconstrução pode dar cadeia! E cozimento é na grelha, com carvão! Vácuo? Só na cabeça de quem acabou de se afogar!

Até!

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09/07/2008 ..

Simples assim...

Muito se fala sobre a simplicidade nas suas mais diversas formas. Alguns não conseguem enxergá-la em situações muito diferentes das que convencionamos chamar: simples como o cotidiano. Tem gente que simplesmente não entende como a alta gastronomia pode se encaixar nessa filosofia. Parece algo fora de contexto, parece faltar alguma coisa, alguma beca, algum rapapé!

A alta gastronomia inegavelmente traz atrelada à sua história um excesso peculiar. Salões pomposos, maitres sisudos, garçons altivos, talheres de prata, lustres de ouro, copos de cristal, toalhas de linho, cartas de vinho que mais parecem bíblias, as melhores roupas, os melhores sapatos, os perfumes mais sofisticados. Ufa! Depois de tudo isso então, vem finalmente ela: a comida. Parece até que nesse contexto ela é apenas a atriz coadjuvante, mas em muitos casos não é. Em outros...

Encontrar o equilíbrio nesse contexto, não é tarefa fácil, é um desafio. Quando abrimos a casinha laranja à beira do canal, causou certo espanto a falta de alguns desses apetrechos. O primeiro do qual abrimos mão foram das toalhas. Nossas mesas foram construídas por artesãos em madeira de demolição vinda do interior de Minas Gerais. Madeiras impregnadas de história, de vida, de energia. Cobri-las, seria praticamente um contra-senso. Queríamos que elas participassem da “cena”, como os espanhóis, tão carinhosamente chamam o jantar. Que fizessem parte daquele momento, que interagissem com a comida e com os clientes. Emanassem energias boas a cada um que tivesse contato com elas.

Os talheres, os copos, pratos e guardanapos foram então dispostos respeitosamente sobre elas. Nuas, cruas, e intensas como a natureza. E assim todo o resto se move em torno delas, os garçons, nossa maitre, as flores que compramos diariamente para enfeitar a casa, o perfume que escolhemos para os banheiros, nosso peixe fresco, nosso pão assado a cada hora e tantos detalhes que compõe a nossa “cena” diária. Uma “cena” antes de qualquer coisa, humana e artesanal. Repleta de emoção, erros, acertos, vivências, convivências e aprendizado mútuo. Uma “cena” que tem duas pretensões audaciosas: a de ser simples e profunda como a vida.

Até!

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10/07/2008 ..

A combinação quase perfeita da simplicidade...

Antes de pisar em terras e nadar em mares gregos, eu já tinha experimentado um monte de variações da chamada salada grega. Ficava até imaginando que no fundo todas elas não passavam de invenções da nossa cabeça “tupiniquim”, que adora inventar uma moda nesse sentido. Veja o arroz à grega! O que vem a ser? Qual o sentido, a conexão, o fio condutor? Tem horas que essa criatividade dos trópicos vai longe demais. Quem sabe se a gente se mantivesse nos trópicos não fosse mais interessante? Certamente daríamos mais tratos à bola na parte que nos toca e prestaríamos mais atenção à mandioca, ao maxixe, ao quiabo, à abóbora e por aí vai.

Bem, o arroz à grega simplesmente não existe. A não ser que seja na casa de algum grego casado com uma brasileira, e para esse jantar eu não fui convidada! Mas a salada grega existe e é soberana em todo o território grego. Muda muito pouco de ilha para ilha. No fundo é a combinação quase perfeita da simplicidade: tomate, pepino, cebola, queijo feta e orégano. As variações ficam por conta da adição, ou não, de pimentão verde e alcaparras enormes de gordas! Numa delas experimentei inclusive a folha da alcaparra e pirei com o gosto, incrível!

No mais é sempre uma combinação precisa desses elementos e mais nada. Nada de temperos como normalmente sugerem as receitas. O tempero está na quantidade exata de queijo feta que deve ser misturado aos demais ingredientes. Não tem vinagrete, limão, pimenta e nem sal nessa combinação. A única concessão é ao azeite de oliva, que os gregos como ninguém sabem produzir. Mesmo assim há que se prestar atenção na quantidade exata de azeite para não alterar o balanço dos sabores.

Uma linha tênue entre a sutileza gustativa e o excesso, uma equação precisa. Coisa para pensar, refletir e até filosofar, como convém, aliás!

Até!

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11/07/2008 ..

A azeitona da minha empadinha...

A coisa mais gostosa da empadinha é sem sombra de dúvidas, em minha opinião, a azeitona. Sou absolutamente contra a prática de retirar o caroço da azeitona. Encontrar a azeitoninha rechonchuda dentro da empadinha é sensação gastronômica das mais profundas! Certa vez, já tarde da noite, parei no Jobi, meu botequim do coração, para tomar um Robertinho e comer uma coisinha. As empadinhas de frango, que são as minhas preferidas, estavam saindo do forno em alguns minutos, e apesar da fome, resolvi esperá-las pacientemente.

Talvez tenha sido um dos grandes momentos da minha vida gastronômica. Tem gente que deve estar lendo e dizendo: que barbaridade! Mas eu tenho que admitir, sem medo e nem vergonha de ser feliz, poucas se igualaram a essa. O frango assado do Bocuse chegou perto, mas a empadinha com azeitona rechonchuda ainda não foi desbancada. Comi umas sete, um absurdo, mas simplesmente não conseguia parar na angústia de não captar plenamente todas nuances daquela sensação. Captei tão bem que escrevendo agora, posso sentir todos os sabores explodindo na minha boca.

Por falar em explosão, se pensarmos bem, a sensação de encontrar aquela bolinha quente, repleta de umidade e sabor, é praticamente uma sensação da cozinha molecular! Com a diferença de que essa é real, saborosa e íntegra, ou seja, a única manipulação foi a da mão abençoada de alguma cozinheira, que teve a brilhante idéia de colocá-la dentro da empada sem retirar o caroço! Na verdade dei toda essa volta para dizer que ontem roubaram a azeitona da minha empadinha! Como bem ressaltou a Lisa, faltou nos ingredientes da salada grega, esse tão fundamental!

Sempre de boa qualidade e com caroço, é claro!

Até!

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